Сахар и соль в детском питании

Сахар и соль относят к разряду вкусовых продуктов, поскольку, воздействуя на специфические рецепторы, расположенные в слизистой оболочке языка, они вызывают определенные вкусовые ощущения.

Про соль

Обильное подсаливание пищи является, скорее, семейной традицией, чем физиологической необходимостью, именно поэтому очень важно с раннего возраста приучать ребенка к умеренно подсоленным блюдам.

Нежелательно частое использование в питании детей консервов на основе рыбы, мяса и овощей, соленой рыбы и икры, гастрономических изделий, острого сыра, чипсов и других продуктов, содержащих поваренную соль в большом количестве.

В 2020 г. Роспотребнадзор разработал Методические рекомендации по родительскому контролю за организацией питания детей в общеобразовательных учреждениях — документ, рассказывающий родителям, как правильно кормить детей дома. Один из пунктов посвящен количеству соли. Роспотребнадзор предлагает снизить потребление соли для ребенка до 3-5 г в день. Эта норма соответствует рекомендациям ВОЗ — не более 5-ти г соли в день. Что плохого в соли и почему её так боятся?

Чрезмерное потребление поваренной соли приводит к повышенному содержанию натрия в организме и увеличивает объем тканевой жидкости и крови, усиливает сократимость мышечных волокон, выделение гормонов (антидиуретического гормона, альдостерона, кортизона), что в свою очередь усиливает сердечный выброс, повышает тонус сосудистой стенки и увеличивает артериальное и внутриглазное давление. Избыток натрия в рационе способствует задержке жидкости в организме и тем самым напряжению концентрационной способности почек, развитию мочекаменной болезни. В тяжелых случаях при недостаточном потреблении жидкости развивается так называемая солевая лихорадка с характерными симптомами: гипертермией, сухостью во рту и жаждой, рвотой, судорогами, повышением артериального давления.

 Национальная служба здравоохранения Великобритании предлагает детям следующие возрастные нормы соли:

от 1 до 3 лет — 2 г соли в день (0,8 г натрия);

от 4 до 6 лет — 3 г (1,2 г натрия);

от 7 до 10 лет — 5 г (2 г натрия).

В Российской Федерации норма физиологической потребности в натрии для детей различного возраста колеблется от 200 до 1300 мг/сут, составляя 200–350 мг/сут на первом году жизни и 500 мг/сут — в возрасте от 1 года до 3 лет

Кстати, натрий содержится не только в соли, но и в разных пищевых добавках: соде (Е500 — входит в состав шипучих таблеток, разрыхлитель в пищевой промышленности), консервантах (Е250, нитрит натрия и Е251, нитрат натрия), популярном глутамате натрия (Е621, вкус белка) и так далее.

Про сахар

Сахар является основным источником дисахарида сахарозы, содержание которой составляет 99,5%. Пищевая ценность сахара определяется высокой энергоемкостью, которая составляет 379 ккал на 100 г продукта.

Основными природными источниками сахарозы являются корнеплоды, стебли растений, фрукты и ягоды. В зависимости от исходного сырья сахар подразделяют на тростниковый, свекловичный, кленовый, пальмовый, сорговый (из стеблей сорго сахарного).

Тяга к сладкому в человеке заложена генетически. За восприятие сладкого вкуса отвечает ген TAS1R3, который кодирует соответствующие рецепторы. К сладковатому вкусу ребенок начинает привыкать уже с первых минут жизни, поскольку он характерен для материнского молока благодаря содержанию в нем молочного сахара — лактозы (6,8–7,2 г/100 мл).

Сахар и другие сладости могут стимулировать физическую и умственную активность человека, способствуют естественному повышению уровня эндорфинов в крови, что улучшает настроение, самочувствие и психофизиологический статус.

Установлено, что постоянное чрезмерное потребление сахара вызывает нарушение углеводного и липидного обмена, приводит к развитию избыточной массы тела и ожирения, формированию метаболического синдрома с развитием артериальной гипертензии, дислипидемии, атеросклероза, стеатогепатоза, сахарного диабета 2-го типа и др. Кроме того, известно, что широкое использование сахаросодержащих напитков и продуктов фастфуд сопровождается снижением потребления детьми молочных продуктов и овощей.

По данным Росстата более  чем  30% детей от 3-х до 13 лет страдают ожирением. Количество таких детей растёт с каждым годом. Ребёнок с ожирением в детстве не часто перерастает своё заболевание.

Что рекомендуется контролировать родителям? «Быстрые углеводы», «добавленные», «свободные» и «простые» сахара — под всеми этими терминами мы понимаем различные низкомолекулярные углеводы. Самые известные из них — это глюкоза, фруктоза и сахароза, содержащая первые два вещества в соотношении один к одному.

Обычный сахар — это очищенная сахароза.

Мёд — концентрат фруктозы и глюкозы.

Сиропы — концентраты низкомолекулярных сахаров.

Добавленным сахаром в пищевой промышленности производители улучшают текстуру, вкус и свойства различных изделий: конфет, выпечки, готовых завтраков, напитков (газировок, соков), мороженного, джемов, варений и так далее. Такие углеводы быстро поступают в кровоток и снабжают организм необходимой энергией, но не дают хорошего насыщения: после них вскоре опять захочется есть.

Интересное

Ученые наблюдали за пожилыми жителями сельских районов Китая. Всего исследование охватило более 200 тыс. человек из 600 деревень. Половину участников ученые бесплатно обеспечивали солью с калием и пониженным на четверть содержанием натрия, половина питалась как обычно. Кроме того, первую группу в целом стимулировали использовать меньше соли, чтобы сократить потребление натрия.

Исследование было задумано как пятилетний эксперимент, но закончилось несколько раньше из-за пандемии COVID-19. Тем не менее, между группами уже была видна заметная разница.

За время эксперимента умерли более 4000 участников, более 3000 перенесли инсульт, более 5000 столкнулись с серьезными сердечно-сосудистыми заболеваниями.

В группе, получавшей низконатриевую соль, вероятность инсульта была значительно ниже, чем в группе, потреблявшей обычную — 29,14 случаев против 33,65 случаев на 1000 человеко-лет. Также была ниже вероятность сердечно-сосудистых заболеваний (49,09 случаев против 56,29) и смерти (39,28 случаев против 44,61).

Иными словами, риск инсульта снизился на 14%, риск основных сердечно-сосудистых заболеваний — на 13%, риск смерти от всех причина — на 12%.

Исследователи ссылаются на работу китайских коллег, показавшую, что замена обычной соли на соль с низким содержанием натрия позволила бы предотвращать в Китае почти 500 тыс. преждевременных смертей ежегодно. Если же к такой альтернативе перейдут люди во всем мире, спасти удастся миллионы жизней, добавляют они.

«Почти все люди в мире едят больше соли, чем следует, — говорит клинический эпидемиолог Брюс Нил. — Если бы во всем мире использовали соль с пониженным содержанием натрия, то каждый год можно было бы предотвратить несколько миллионов преждевременных смертей».

Однако с заменой одной соли на другую во многих странах могут возникнуть проблемы. И связаны они с подходом к приготовлению пищи.

«В сельских районах Китая продукты глубокой переработки обычно не используются, — поясняет педиатр Джули Ингельфингер. — Соль добавляется во время приготовления пищи в каждом доме. Но в большинстве стран мира при коммерческом консервировании продуктов питания в них добавляется много хлорида натрия, и использование заменителей соли не сможет значительно снизить общее ее потребление».

Впрочем, можно заменить соль на менее вредную и в промышленном производстве пищи. Но для этого уже потребуются скоординированные действия производителей продуктов питания и регулирующих органов.

С точки зрения стоимости, по словам исследователей, разница будет не так уж велика: «альтернативная» соль стоит примерно на 50% дороже обычной, но обычная сама по себе дешева и ее требуется не так много, поэтому подобная замена вполне доступна, особенно учитывая преимущества.

На рынке

К концу 2021 года в продуктах Coco Shreddies, Frosted Shreddies, Honey Cheerios, Nesquik, Cookie Crisp и Golden Nuggets будет на 16% меньше сахара и на 50% меньше соли.

Компания придерживается поэтапного подхода, в результате которого в период с 2010 по 2020 год постепенно снижается содержание соли и сахара во всех продуктах.

Эти изменения являются частью долгосрочной реформы бизнеса и означают, что продукты компания больше не имеют красных светофоров в соответствии с правительственной схемой маркировки на лицевой стороне упаковки.

Например, Nesquik переходит от янтарного к зеленому светофору для соли и от красного к янтарному светофору для сахара соответственно.

Coco Shreddies, Frosted Shreddies, Honey Cheerios, Nesquik, Cookie Crisp и Golden Nuggets также присоединятся к Shredded Wheat, Shreddies Original и Multigrain Cheerios и будут классифицироваться как продукты без высокого содержания жира, сахара и соли (non-HFSS) в соответствии с правительственной моделью профилирования питательных веществ.

Источники:

• Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. МР 2.3.1.2432-08. — М.; 2008.
• Национальная программа оптимизации вскармливания детей первого года жизни в Российской Федерации. — М.; 2011. — 68 с.
• Методические рекомендации МР 2.4.0180-20 "Родительский контроль за организацией питания детей в общеобразовательных организациях"
• https://cyberleninka.ru/article/n/sahar-i-sol-v-pitanii-rebenka-rannego-vozrasta-vliyanie-na-sostoyanie-zdorovya/viewer